Guide du Fromager

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Le Fromager

Qu’est-ce qu’un fromager ?

Le fromager est l'artisan chargé de s’occuper de la transformation du lait (Lait de vache, de brebis, de chèvres ou tout autres laits existants ou découverts) afin de produire divers fromages. Un fromager peut travailler avec des éleveurs ou lui-même s’il en a les compétences, créant ainsi divers fromages dont les formes, goûts et textures peuvent varier, créant ainsi une unicité des fromages.


De quoi a-t-il besoin ?

L’artisan fromager doit avoir :

  • Un seau pour le transport du lait. Le lait pourra être laissé dans le seau afin de créer le premier processus de la fabrication du fromage (Voir plus bas)
  • Des moules et des tissus. Le moule et le tissu serviront pour le moulage et égouttage/pressage. Le moule devra être percé ou fait en osier pour laisser échapper les gouttes lors de l'égouttage.
  • D’une presse. La presse permet quant à elle de presser le fromage afin de retirer encore plus l’eau. Permet à certains fromages d’être plus secs (Cf. Pressage)
  • D’un espace de stockage sec : Par exemple une cave. Cela sera utile pour l’affinage.

Quel est le cycle d’affinage ?

  • Le caillage :
    • Temps : 24h IRL
    • Si utilisation de présure : 12h IRL
  • L'égouttage :
    • Temps : 24H IRL
  • Le pressage :
    • Temps : 24H IRL
  • Affinage :
  • Temps :
    • 0 jour IRL pour les fromages mousseux (de type : fromage ail et fines herbes, le fromage Blanc, le mascarpone…) car en effet, ils ne nécessitent aucun affinage.
    • 3 jours IRL pour les fromages légèrement épais (de type : beurre, “kiri” etc...) ne leur laissant pas le temps de durcir vraiment fort.
    • 5 jours IRL pour les fromages sans croûte, laissant le temps de durcir, sans former une croûte. (Mimolette jeune, Gouda et autre fromage semi-solide sans croûte). (La croûte de la mimolette et du gouda est en général de la cire).
    • 7 à 17 jours IRL pour toutes les autres sortes de fromages, laissant ainsi le temps nécessaire au fromage de former sa croûte. Le temps d’affinage aura, à partir de 7 jours d’affinage, principalement une influence sur la douceur ou la force de goût d’un fromage.

De ce fait, le temps pour la fabrication d’un fromage varie entre 3 jours IRL et 20 jours IRL pour la fabrication selon ce que vous décidez de faire.

Les différentes étapes de fabrication du fromage

Le caillage

Le caillage du lait consiste à laisser coaguler ce dernier (lait de vache, chèvres, brebis …). Le processus va permettre d’obtenir une pâte gélatineuse sur le dessus tandis que le petit-lait (lactosérum) va venir se déposer dans le fond, créant une séparation des deux. Cette fameuse pâte deviendra alors la base du travail de votre fromage.

Afin d'accélérer le processus de caillage, on utilise alors la présure* ou des sucs de figues. Ces derniers vont alors agir de manière plus rapide sur la coagulation du lait. Le dosage sera alors très important pour la texture du futur fromage. Certains fromages auront besoin d’un traitement thermique** plus poussé lors de la coagulation du lait.


(*)La présure est extraite de la caillette de ruminant (le quatrième estomac de la bête), alors constitué d’enzymes accélérant le processus de la coagulation.

(**)Le traitement thermique se caractérise par l’humidité et/ou la sécheresse de la pièce/cave dans laquelle il se trouve. La température joue alors un rôle sur la patte (consistance, sécheresse et futur goût) un fromage coagulé dans une pièce chaude et sèche donnera une pâte idéale pour un fromage de type sec tandis que dans une pièce chaude et humide permettra une tendresse dans le fromage.

Le moulage

Le moulage consiste donc à donner une forme à votre futur fromage, lui donnant alors une identité. Il faudra alors, également, décider de son poids. On utilisera un moule (souvent en osier), dans lequel on viendra déposer un tissu qui nous serviront tous deux pour l'égouttage. (En général carré ou rond).

L'égouttage

Maintenant que votre pâte se trouve dans son moule et sur le tissu, laissez-le s'égoutter doucement. Son poids exercera une pression qui permettra de faire partir l’eau encore restante dedans. À la fin, il reste encore, très légèrement, de l’eau en très faible quantité utile pour certains fromages. Pour certains autres, il ne faut plus du tout d’eau dans la pâte, il faudra alors procéder à un pressage à la presse.

Le pressage

Cette étape est une prolongation de l'égouttage. Pour certains fromages, il convient d'égoutter le fromage le plus fortement ; en le plaçant sous une presse, on extrait davantage d'eau permettant une plus grande possibilité de conservation. Le cas des fromages de grandes tailles, type Comté, Beaufort, Etivaz, est typique de cette étape. La pâte est plus sèche et la conservation meilleure. L'affinage pourra atteindre plusieurs mois.

Le salage

Voici l’étape où vous allez pouvoir démouler votre fromage et le salé. Le sel est un élément indissociable de la fabrication, il agit en exhausteur de goût, en conservateur et sa concentration aura un effet sur la souplesse du fromage. Le sel est ajouté à différents moments de la fabrication du fromage, jusqu'à l'affinage. Il a une incidence sur le goût, la texture et l'aspect du fromage (La croûte). Le salage peut être effectué aussi par trempage dans un bain de saumure.

(*)Bain de saumure : consiste à tremper et laisser le fromage dans une eau salée, ce qui va permettre, grâce à ce mélange, de faire évacuer le restant d’eau vers l’extérieur du fromage tout en le salant.

L'affinage

C'est une étape cruciale de la vie du fromage. À ce stade, on va le placer dans un environnement où il pourra s'épanouir gustativement et visuellement : le temps d'affinage définit, les ferments naturels du lait vont agir sur la pâte obtenue. La protéolyse commence ; il s'agit de la création de la croûte naturelle du fromage, elle va renfermer les odeurs et les saveurs jusqu'à son optimal de dégustation. À cette étape, on rencontre plusieurs acteurs : le fabricant, l'affineur et le fromager (qui peut être les 3 à la fois). À ce moment, on surveille l'évolution, on sonde le fromage, on le juge.

Le lavage

C'est une phase de l'affinage. Pour les fromages à croûte lavée, de type Munster, Livarot, Langres … Il s'agit de développer les « ferments rouges » qui caractérisent cette famille de fromage. Souvent, de goût plus typé, on assiste l'affinage en frottant le fromage dès son premier stade de protéolyse, avec une liqueur, de l'eau salée, un mélange d'herbes… Cette opération peut être poursuivie jusque dans l'étal du fromager.


Différents types de fromage

Les pâtes molles à croûtes fleuries

Les fromages qui appartiennent à cette catégorie sont faits à partir de lait doux de vache et présentent une surface croûteuse, blanche, neigeuse. Ce sont des fromages qui ont fait l’objet d’un vieillissement rapide, d’environ un mois. Ce qui leur confère une saveur acidulée douce. L’intérieur du fromage est typiquement doux, mais ferme et varie d’une couleur blanc crème au jaune. La croûte blanche qui les recouvre est due à la pulvérisation d’un champignon à la surface, après les étapes du salage et de l’égouttage. Les fromages de cette catégorie sont principalement similaires au Brie, dont la période de fabrication peut aller de 7 jours à 3 mois, affinage compris. Les fromages les moins affinés auront tendance à être plus doux et avoir moins de caractère. ((HRP : Les fromages de cette catégorie sont principalement les Bries)

Les pâtes pressées cuites

Dans cette famille, les fromages sont très riches en calcium ; Ils sont obtenus à partir d’un lait caillé qui est chauffé à très forte température afin d'accroître l’égouttage, avant d’être pressé durant le moulage. Les fromages de ce type ont une croûte ferme, ils sont relativement denses et ont une consistance ferme. Les fromages ici, font l’objet d’un long vieillissement pendant plusieurs mois, dans de grands cylindres. La durée d’affinage varie de 2 mois à 40 mois. Bien sûr, plus il va être vieux, plus il va avoir de caractère. (HRP : Parmi ces fromages on peut nommer le Comté et l’Emmental.)

Les pâtes pressées non-cuites

Les fromages de cette famille sont fabriqués de la même manière que celle des pâtes pressées cuites, sauf que l’étape du chauffage est supprimée. Ce qui en fait des fromages plus riches en eau. Dans cette catégorie, le temps de vieillissement est similaire que pour les pâtes pressées cuites. (HRP : Parmi ces fromages on peut compter le Cantal, le Gouda, le Morbier et la Tomme.)

Les pâtes molles à croûte lavée

Ces fromages sont faits à partir du lait de vache et ne subissent ni chauffage, ni pressage. Ils sont lavés fréquemment durant le processus de vieillissement, ce qui empêche la formation de croûtes superficielles, mais favorise l'apparition d’une croûte naturelle couleur orangée. Pour ces fromages-là, la durée d’affinage est très courte, voir inexistante, pouvant aller de quelques jours à 2-3 mois pour les plus vieux. (HRP : Parmi ces fromages, on peut compter le Maroilles, le Mont d’Or ou même le Munster.)

Les pâtes persillées

Communément appelés, fromages bleus du fait de leur apparence caractéristique à cette couleur, qui est due à l’injection d’une moisissure bleue (ou verte) qui persille la pâte, les éléments de cette famille proposent un arôme d’une intense âcreté. L'affinage de ce type de fromage est plutôt court, pouvant varier d’1 mois à 4 mois pour les plus vieux. (HRP : Parmi ces fromages on peut compter, le Bleu d’Auvergne, le Saint Agur ou même le Roquefort.)

Les fromages frais ou à croûte naturelle

Habituellement non salés, ces fromages très doux sont obtenus à partir d’un lait caillé qui est obtenu après une longue période d’épaississement du lait d’origine. Ces fromages sont blancs et contiennent beaucoup d’eau. Il s’agit de fromages qui n’ont pas été suffisamment égouttés et qui n’ont pas été du tout affinés pour certains. La durée d’affinage peut être nulle comme pouvant aller à quelques mois, grand maximum 3. (HRP : Parmi ceux-ci, on peut compter le Chabichou du Poitou, le Pélardon ou même le Saint Félicien.)

Fromage à pâte filée

Le fromage à pâte filée est obtenu par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à la consistance désirée. Le lait est d'abord caillé, puis découpé en petits morceaux et mélangé avec du petit-lait. La pâte obtenue est chauffée et travaillée mécaniquement jusqu'à l'obtention d'un ruban qui est étiré (filé) et coupé avant d'être pressé dans des moules de formes diverses. La durée d’affinage est inexistante pour ces fromages. (HRP : Les exemples les plus connus sont la Mozzarella et le Burrata.)

Fromage à pâte fraîche

Fromage à pâte fraîche est une appellation désignant un fromage ou un fromage de lactosérum jeune, sans croûte formée, élaboré à partir de lait ou de petit-lait, et dont la pâte n'a pas été affinée. L’affinage est inexistant aussi pour ce fromage. Les fromages à pâte fraîche sont d'un blanc éclatant, d'une texture molle, granuleuse ou lisse, crémeuse et veloutée selon le fromage.

(HRP : Parmi les plus connus on peut recenser, le Caillé, la Faisselle, le Fromage Blanc et le Mascarpone.)

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