Guide du Gourmet, Tome 1

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Cet écrit a été rédigé par Athanase La Chapelle, et se trouve sur la nouvelle Esperia.

Guide du Gourmet, Tome 1 - Fondamentaux

Par Athanase La Chapelle, dit le “Gourmet de Merignac”, le 3ème jour du 11ème mois de l’an 525.

Mise en Bouche

Curieux et curieuses de la bonne cuisine, apprentis et maîtres-queux, je vous dédie cet ouvrage !

Je suis Athanase La Chapelle, Gourmet et homme de bon arbitrage. Mon savoir, je le dois avant tout à des maîtres et des chefs qui, dans leur grande bonté, ont accepté de me transmettre des tours de main uniques. J’ai pris le plus grand soin à les consigner dans un petit carnet, afin de pouvoir un jour les enseigner à mon tour. Car la cuisine n’est pas seulement l’art de sublimer les merveilles de Sa Création ! C’est avant tout quelque chose de bonheur, de partage et d’esprit de communauté.

Des cuisines du Quartier de la Province à Esperia, en passant par Merignac et ses forêts, prenez le temps et le plaisir, je vous en prie, de découvrir mes humbles conseils et recommandations. Devant vos yeux, je forme le vœu que toutes les bonnes maisons d’Esperia aient en leur cuisine un exemplaire - ou, que dis-je, la collection ! - des Guides du Gourmet.

Le Gourmet de Merignac

Les Grandes Lois

Dans ce guide, nous allons aborder la cuisine la plus commune en Esperia, à savoir la cuisine des choses salées. Il serait très délicat de traiter efficacement et exhaustivement tout ce qu’il y a à savoir sur chaque viande, chaque poisson, chaque légume ou chaque épice. Aussi vais-je m’attacher à vous transmettre les règles fondamentales, telles qu’elles m’ont été enseignées. Ainsi, en les appliquant tel un solfège précis, vous pourrez vous approprier tous les mets les plus exquis !

Les Grandes Lois s’inspirent de ce qui compose un plat, respectivement : un ingrédient nourrissant - l’humble -, un produit de la terre - le légume - et un ingrédient riche - le cœur -. Deux autres Grandes Lois s’y ajoutent : la sauce et l’épice. Elles feront l’objet de Tomes distincts au sein du Guide du Gourmet.

Ces cinq Grandes Lois forment à elles seules l’âme de l’art culinaire et doivent être maîtrisées pour s’estimer être digne du titre ô combien révéré de Cuisinier.

Première Grande Loi - L’Humble

L’Humble, ou l’ingrédient nourrissant, doit composer chacun de vos plats pour donner du cœur à l’ouvrage aux travailleurs. En règle générale, celui-ci est un morceau de pain, ou un dérivé de pâte.

L’Humble sera mis à l’honneur dans vos Tourtes, Tartes et Pastés de toutes les sortes !

Tout Cuisinier doit compter dans sa cuisine pour travailler l’Humble convenablement :

• Des Farines ;
• De l’Eau ;
• Du Sel ;
• Des Oeufs ;
• Du Beurre ;
• Des Huiles diverses ;
• Des Pommes de Terre, en saison.

Deuxième Grande Loi - Le Légume

Lé Légume doit être choisi selon les lois de la Création. Il est nécessaire et bienvenu d’employer seulement des légumes de saison, afin de permettre aux fermiers de maintenir leur rotation sans gaspiller le moindre plant.

Le Légume respecte deux Petites Lois que l’on retrouve également pour Le Coeur, à savoir : la Découpe et la Cuisson. Ces Petites Lois feront l’objet de tomes tout à fait particuliers du Guide du Gourmet.

On dit du Légume qu’il conserve la bonne santé et l’énergie pour la durée et qu’il permet de se sentir plus proche d’Arbitrio, s’agissant du fruit directe de la Création.

Tout Cuisiner doit accorder une importance particulière aux légumes esperiens suivants :

• Carotte ;
• Oignon ;
• Ail ;
• Poireau ;
• Chou Vert ;
• Chou-Fleur ;
• Tomate ;
• Champignons, bien qu’à part ;
• Endive.

Le Mirepoix Esperien, plus pauvre que le Mirepoix du Continent, employé en accompagnement ou pour réaliser les Sauces, est composé seulement de carottes et d’oignons. On ajoute en revanche davantage d’aromates, et un peu de viande saisie, comme du lard.

Troisième Grande Loi - Le Coeur

Afin de parfaire un plat, celui-ci doit obligatoirement comporter un Coeur, ou un ingrédient riche. Peuvent être cités au titre de cette Grande Loi les viandes et les poissons.

Esperia est riche de nombreuses espèces d’animaux et propose aux Gourmets des viandes et des poissons très divers, gagnant à être découverts ! Tout comme le Légume, le Coeur respecte les deux Petites Lois de la Découpe et de la Cuisson, permettant de proposer de nombreuses variations au plat présenté à nos convives.

De manière non-limitative, voici les viandes et les poissons que j’ai pu découvrir sur cette île :

• Loutre ;
• Porc ;
• Boeuf ;
• Cerf ;
• Sanglier ;
• Lapin ;
• Renard ;
• Volaille diverse.

• Saumon ;
• Anchois ;
• Bar ;
• Brochet ;
• Carpe ;
• Crabe ;
• Sardine ;
• Truite.

Commentaire

Ces observations tout à fait générales serviront d’introduction et de bonne compréhension des piliers sur lesquels repose la création d’un bon plat. En maîtrisant ces éléments qui peuvent, je l’admets, paraître simplistes à la vue de l’érudit, vous pourrez créer des recettes qui inspireront bon nombre de vos convives !

Souvenez-vous que le Cuisinier gouverne l'estomac et qu’il peut inspirer certaines des plus grandes choses de l’esprit !