Guide du Fromager
Sommaire
Le Fromager
Qu’est-ce qu’un fromager ?
Un fromager est la personne qui va s’occuper de la transformation du lait - qu'il soit de vache, de brebis, de chèvre ou d’autres animaux - en fromage. Pour ce faire, le fromager peut travailler avec un éleveur ou en être un lui-même afin d'effectuer son travail. Les fromages peuvent se présenter sous plusieurs formes, ce qui les rend uniques.
De quoi a-t-il besoin ?
Le fromager a besoin :
- D'un seau pour transporter le lait.
- De sacs en tissu pour l’égouttage.
- (Optionnel) D'une presse pour permettre d’enlever un maximum d’eau lors de l’égouttage.
- D'un espace de stockage sec.
- De moules.
Quel est le cycle d’affinage ?
L’équivalent d’un an d’affinage IRL est de deux mois IG, ce qui permet de faire la plupart des fromages sous 15-20 jours grand maximum.
Les différentes étapes de fabrication du fromage
Le caillage
Cette opération sert à la coagulation du lait sélectionné, vache, chèvre, brebis, (dans la majorité des cas), c'est-à-dire la séparation du petit-lait (lactosérum) et d'une matière gélatineuse ; c'est cette pâte qui nous donne la base du fromage. On utilise le plus souvent de la caillette de veau ou un procédé « végétal » : du suc de figue. Le dosage est très important pour la texture. Pour certains fromages, on aura apporté un traitement thermique au lait.
L'égouttage
On peut le faire soi mécaniquement, en utilisant une presse, soit naturellement en laissant le caillé dans un linge et laisser son propre poids exercer la pression. Ce stade de la fabrication permet d'évacuer la proportion d'eau encore en trop dans le caillé. Selon le type de fromage, on pressera plus ou moins longtemps et fortement.
Le salage
Le sel est un élément indissociable de la fabrication, il agit en exhausteur de goût, en conservateur et sa concentration aura un effet sur la souplesse du fromage. Le sel est ajouté à différents moments de la fabrication du fromage, jusqu'à l'affinage. Il a une incidence sur le goût, la texture et l'aspect du fromage (La croûte). Le salage peut être effectué aussi par trempage dans un bain de saumure.
Le moulage
Il s'agit de donner une forme au fromage : on définit, sa forme son poids et ainsi l'incidence sur son affinage. C'est à ce moment qu'on lui donne une reconnaissance visuelle.
Le pressage
Cette étape est une prolongation de l'égouttage. Pour certains fromages, il convient d'égoutter le fromage le plus fortement ; en le plaçant sous une presse, on extrait davantage d'eau permettant une plus grande possibilité de conservation. Le cas des fromages de grandes tailles, type Comté, Beaufort, Etivaz, est typique de cette étape. La pâte est plus sèche et la conservation meilleure. L'affinage pourra atteindre plusieurs mois.
L'affinage
C'est une étape cruciale de la vie du fromage. À ce stade, on va le placer dans un environnement où il pourra s'épanouir gustativement et visuellement : le temps d'affinage définit, les ferments naturels du lait vont agir sur la pâte obtenue. La protéolyse commence ; il s'agit de la création de la croûte naturelle du fromage, elle va renfermer les odeurs et les saveurs jusqu'à son optimal de dégustation. À cette étape, on rencontre plusieurs acteurs : le fabricant, l'affineur et le fromager (qui peut être les 3 à la fois). À ce moment, on surveille l'évolution, on sonde le fromage, on le juge.
Le lavage
C'est une phase de l'affinage. Pour les fromages à croûte lavée, de type Munster, Livarot, Langres … Il s'agit de développer les « ferments rouges » qui caractérisent cette famille de fromage. Souvent, de goût plus typé, on assiste l'affinage en frottant le fromage dès son premier stade de protéolyse, avec une liqueur, de l'eau salée, un mélange d'herbes… Cette opération peut être poursuivie jusque dans l'étal du fromager.
Différents types de fromage
Les pâtes molles à croûtes fleuries
Les fromages qui appartiennent à cette catégorie sont faits à partir de lait doux de vache et présentent une surface croûteuse, blanche, neigeuse. Ce sont des fromages qui ont fait l’objet d’un vieillissement rapide, d’environ un mois. Ce qui leur confère une saveur acidulée douce. L’intérieur du fromage est typiquement doux, mais ferme et varie d’une couleur blanc crème au jaune. La croûte blanche qui les recouvre est due à la pulvérisation d’un champignon à la surface, après les étapes du salage et de l’égouttage. Les fromages de cette catégorie sont principalement similaires au Brie, dont la période de fabrication peut aller de 7 jours à 3 mois, affinage compris. Les fromages les moins affinés auront tendance à être plus doux et avoir moins de caractère. ((HRP : Les fromages de cette catégorie sont principalement les Bries)
Les pâtes pressées cuites
Dans cette famille, les fromages sont très riches en calcium ; Ils sont obtenus à partir d’un lait caillé qui est chauffé à très forte température afin d'accroître l’égouttage, avant d’être pressé durant le moulage. Les fromages de ce type ont une croûte ferme, ils sont relativement denses et ont une consistance ferme. Les fromages ici, font l’objet d’un long vieillissement pendant plusieurs mois, dans de grands cylindres. La durée d’affinage varie de 2 mois à 40 mois. Bien sûr, plus il va être vieux, plus il va avoir de caractère. (HRP : Parmi ces fromages on peut nommer le Comté et l’Emmental.)
Les pâtes pressées non-cuites
Les fromages de cette famille sont fabriqués de la même manière que celle des pâtes pressées cuites, sauf que l’étape du chauffage est supprimée. Ce qui en fait des fromages plus riches en eau. Dans cette catégorie, le temps de vieillissement est similaire que pour les pâtes pressées cuites. (HRP : Parmi ces fromages on peut compter le Cantal, le Gouda, le Morbier et la Tomme.)
Les pâtes molles à croûte lavée
Ces fromages sont faits à partir du lait de vache et ne subissent ni chauffage, ni pressage. Ils sont lavés fréquemment durant le processus de vieillissement, ce qui empêche la formation de croûtes superficielles, mais favorise l'apparition d’une croûte naturelle couleur orangée. Pour ces fromages-là, la durée d’affinage est très courte, voir inexistante, pouvant aller de quelques jours à 2-3 mois pour les plus vieux. (HRP : Parmi ces fromages, on peut compter le Maroilles, le Mont d’Or ou même le Munster.)
Les pâtes persillées
Communément appelés, fromages bleus du fait de leur apparence caractéristique à cette couleur, qui est due à l’injection d’une moisissure bleue (ou verte) qui persille la pâte, les éléments de cette famille proposent un arôme d’une intense âcreté. L'affinage de ce type de fromage est plutôt court, pouvant varier d’1 mois à 4 mois pour les plus vieux. (HRP : Parmi ces fromages on peut compter, le Bleu d’Auvergne, le Saint Agur ou même le Roquefort.)
Les fromages frais ou à croûte naturelle
Habituellement non salés, ces fromages très doux sont obtenus à partir d’un lait caillé qui est obtenu après une longue période d’épaississement du lait d’origine. Ces fromages sont blancs et contiennent beaucoup d’eau. Il s’agit de fromages qui n’ont pas été suffisamment égouttés et qui n’ont pas été du tout affinés pour certains. La durée d’affinage peut être nulle comme pouvant aller à quelques mois, grand maximum 3. (HRP : Parmi ceux-ci, on peut compter le Chabichou du Poitou, le Pélardon ou même le Saint Félicien.)
Fromage à pâte filée
Le fromage à pâte filée est obtenu par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à la consistance désirée. Le lait est d'abord caillé, puis découpé en petits morceaux et mélangé avec du petit-lait. La pâte obtenue est chauffée et travaillée mécaniquement jusqu'à l'obtention d'un ruban qui est étiré (filé) et coupé avant d'être pressé dans des moules de formes diverses. La durée d’affinage est inexistante pour ces fromages. (HRP : Les exemples les plus connus sont la Mozzarella et le Burrata.)
Fromage à pâte fraîche
Fromage à pâte fraîche est une appellation désignant un fromage ou un fromage de lactosérum jeune, sans croûte formée, élaboré à partir de lait ou de petit-lait, et dont la pâte n'a pas été affinée. L’affinage est inexistant aussi pour ce fromage. Les fromages à pâte fraîche sont d'un blanc éclatant, d'une texture molle, granuleuse ou lisse, crémeuse et veloutée selon le fromage.
(HRP : Parmi les plus connus on peut recenser, le Caillé, la Faisselle, le Fromage Blanc et le Mascarpone.)
